Otvoríte balíček pečeného hovädzieho mäsa z lahôdok, pripraveného na sendvič, a tam je – tá malá mláčka červenej tekutiny nahromadená na dne vrecka.
Nie práve chutné.
Veľa ľudí to vidí a okamžite si pomyslí to isté: Počkajte… je to krv? A vážne? Správna otázka. Vyzerá to alarmujúco. Môže to zrazu spôsobiť, že aj úplne dobrý sendvič s pečeným hovädzím mäsom bude pôsobiť podozrivo.
Ale tu je upokojujúca správa: to, čo vidíte, takmer nikdy nie je krv a zvyčajne to neznamená, že s vaším mäsom je niečo v neporiadku.
V skutočnosti tá červená tekutina rozpráva prekvapivo zaujímavý príbeh o tom, ako sa mäso správa po uvarení, krájaní a balení. A keď viete, čo sa deje, prestane sa vám to zdať nechutné a začne sa vám to zdať… no, tak trochu normálne.
Dovoľte mi to vysvetliť.
Prečo teda pečené hovädzie mäso Deli uvoľňuje červenú tekutinu?
Táto tekutina má vo svete mäsa názov: purge.
Viem, že to nie je práve najpôsobivejšie slovo.
Vlhkosť je jednoducho vlhkosť, ktorá prirodzene uniká z mäsa počas skladovania. Táto vlhkosť sa môže hromadiť v obale, najmä vo vákuovo balenom lahôdkovom mäse.
Predstavte si varené mäso takmer ako špongiu.
Keď sa hovädzie mäso varí, svalové vlákna sa stiahnu a vytlačia časť vody, ktorú predtým zadržiavali. Krájanie – najmä tých tenkých plátkov lahôdok, ktoré všetci milujeme na sendviče – potom vytvorí ešte väčšiu plochu na únik vlhkosti.
Tá uniknutá vlhkosť musí niekam ísť.
A pretože lahôdkové mäso je pevne zabalené, zhromažďuje sa na dne vrecka.
To je tá mláka, ktorú vidíš.
Zvyčajne tvorí len malé percento hmotnosti mäsa, ale vizuálne? Môže vyzerať dramaticky. Jedlo môže byť týmto spôsobom vtipné.
Poďme si to ujasniť: Nie je to krv.
Toto je pravdepodobne najväčší mýtus o balenom pečenom hovädzom mäse.
Tá červená tekutina nie je krv.
Z komerčne spracovaného mäsa sa krv odstráni dávno predtým, ako sa dostane na pult lahôdok. Zostáva prevažne voda zmiešaná s bielkovinami, najmä s jedným nazývaným myoglobín.
A myoglobín je skutočnou hviezdou tohto príbehu.
Zoznámte sa s myoglobínom – dôvodom, prečo hovädzie mäso vyzerá červeno
Myoglobín je proteín nachádzajúci sa vo svaloch.
Pre kompletný postup varenia prejdite na ďalšiu stránku alebo kliknite na tlačidlo Otvoriť (>) a nezabudnite ZDIEĽAŤ so svojimi priateľmi na Facebooku.
